两个月赔15万到日营业额10000，这个面馆老板做对

很多时候,成功与否,不光要看做了什么,更应该看没做什么,放弃了什么.

90年出生的龙飞,毕业后顺利进入一家待遇不错的国企,一年后却毅然离开投身餐饮创业.

因为在他看来,餐饮行业做不到赢家通吃,一条街的餐饮企业不是零和博弈而是正和博弈;而且人人天生就会吃,至少都是初级餐饮产品经理.

基于此,他觉得在餐饮业大有可为.但创业几年,踩坑不断,也积累了不少经验.今天小编就来梳理一下,为后来者提个醒.

忽略养店开销,两个月赔15万

龙飞先是加盟了一家品牌外卖店.2015年9月,他在北京航空航天大学附近知春路上的第一家店开业了.

因为完全没有餐饮经验,开业前他只计算了开店成本,并不知道养店过程也十分消耗资金.9月秋高气爽,正值外卖的淡季,店内订单寥寥.加上其他各项开支,每天睁开眼就是赔钱,10万元启动资金很快就没了,只能找朋友借钱.近两个月,他赔了15万.

一直到11月份的一场大雨,小店终于迎来转机.当天单量暴增,后续的复购率也慢慢高起来,过了盈亏平衡点后,营业额越来越高.

"生意越不好越不能放弃产品质量.小店之所以能起死回生,关键是坚持."龙飞说,当时生意不好,食材损耗大,但是为了坚持产品质量,卖不完的隔夜菜都会扔掉.

"当你的产品质量高于市场普遍水平,服务跟得上,性价比有竞争力,销量就不会太差,这场大雨只是催化剂,并不是关键因素."

遭遇各种"不可抗力":被迫关店、树叶遮挡门头……

小店快速盈利后,龙飞加盟的这个外卖品牌看到了他的潜质,把他招到总部负责运营.在这里,龙飞认识了和他一同进入公司的高伟,后来成为合伙人.

龙飞觉得,纯外卖店的红利,会随着外卖平台竞争格局的变化逐渐消失,只依赖线上平台销售,仿佛把自己的命运交到别人手里,加之没有线下曝光和转化等运营效率问题,做线下店的想法逐渐成型.

一次饭局上,高伟向龙飞介绍了一位做刀削面的餐饮人,龙飞接触到了做面的技术.从生存角度考虑,投资面馆所需成本不高,毛利却能达到70%左右,他跟合伙人一拍即合,打算做一个面食品牌.

定位刚需的大众品类,类似黄焖鸡米饭、麻辣烫等,一方面,考虑金字塔中下部分人群庞大,生意比较好做;另一方面,可以通过设备降低产品的操作难度,提高效率,有利于后期扩张规模.

"偏刚需的项目,只要把控好产品,不断提升效率,定一个合理的价位,给顾客最高的性价比,就不愁没生意,后续可以做营销活动,前期保证店面活下来是没问题的."

面馆的位置选在望京,面积200平左右,虽然不临街,但依靠附近写字楼和居民区的人流也是足够的.这家店比他开第一家店要顺利许多,但是依然有很多"不可抗力"让他措手不及.

物业整顿、不让做烧烤.开业前的预想是,中午主打面食快餐,晚上做烧烤打造小的聚会场景.但是因为店铺背靠高端小区,业主找到物业反映,后来只能拆除已经安装好的烧烤设备,不仅损失一笔费用,而且预期的营业额也没达到.

政策因素,被迫关店半个月.面馆开业没多久,就赶上了"一带一路"国际合作高峰论坛(2017年5月14日-15日),期间店铺被要求闭店.望京店铺的租金一年50万,加上店里十来个员工的工资,半个月损失了近10万.

季节变化,树叶遮住门头.该店的位置比较偏,不临街,门头本来就不太显眼.所以在门头装饰上花费了较大精力,也花了挺多钱.但装修的时候是冬季,次年5月,门前的树叶慢慢茂密起来,门头消无声息就被树叶遮住了.

复盘的时候,龙飞说,不让做烧烤,他及时调整,把精力都放在做面上;树叶挡住门头,那就继续发传单,靠顾客口碑传播;政策因素闭店没办法避免,就当花钱买了教训;所以,作为合格的餐饮人,必须要有快速的应变能力和持续的学习力.

放弃这4点,日营业额从2000元涨到10000元

面馆于2017年年初筹备,刚开业的时候,店里每天的流水在2000元左右,一直波动上涨,2017年年底的时候,日营业额稳定在1万左右,最高能达到1.3万.

很多时候,成功与否,不光要看做了什么,更应该看没做什么,放弃了什么.

1.放弃更多产品线,聚焦面馆的定位

当时开业没多久,营业额一直不好,有人建议他们上盖饭,麻辣烫,米线等,"能多赚一块是一块",依靠丰富的产品线把人吸引过来.

经过一番思考,龙飞跟他的合伙人坚决没有做.当时的想法就是:首先,店铺的定位就是面馆,多种产品线会扰乱顾客的认知,成为四不像夫妻店;其次,新店刚开业,处于养店阶段,还没看到营业额的天花板,不能盲目改动;况且增加产品线势必增加相应成本,未必有利润,再改回来更被动.

2.放弃手工操作,收获效率

他们的核心竞争力是:通过提高效率,给顾客提供更高的性价比.后厨都是机器设备,通过提高效率,降低成本,释放出来更多利润,回馈给顾客.

当然也会有顾客质疑,小声的讨论,说面不是手工的.龙飞跟合伙人也讨论过这个问题,他们认为现在设备的改良,口感完全不比手工面差,虽然这样做失去了营销的噱头和一部分观赏性,但是收获了效率,还是值得的.

3.不过分追求口味正宗,而是因地制宜

这家面馆在点评上收到过一条顾客的评论:口味跟在山西吃到的有区别.

龙飞说:"很多调料都是从山西发货到北京的,但是口味的本地化是一定要实现的.山西本地刀削面卤子很油腻,并不适合北京市场的口味,一味追求口味的正宗是没有意义的,根据当地口味和市场做一些调整会更好."

4.不过分追求服务、营销,坚守产品本质

作为快餐店,服务不是重点,只构建基础服务,用最低的人力成本,满足最底层的基础服务.店里前厅两个撤桌的阿姨,依靠餐饮管理系统,省掉点餐的服务员,顾客排队点餐,自主取餐,200平米的店面一共就不到10名员工.

而且龙飞始终认为:"餐饮的本质还是产品,营销是锦上添花的事情,对于小店来说,先打好内功才是关键,否则营销做得越早,品牌死得越快."

结 语

在餐饮这条路上,龙飞认为自己是比较幸运的,遇到了一位"出道"比较早,踩过很多坑的合伙人.

但是餐饮这条路不走不知道,很多看起来美好的东西,都是交了大把的学费才做到现在这个样子.

所以建议初次餐饮创业者,在选择项目上做偏刚需的项目,前期要保证先活下来,实践才会出真知,认知升级以后,很多想法会有翻天覆地的变化.

也不要急躁,餐饮是慢功夫,尤其从0到1的过程,把时间轴拉长,跳出来看,很多问题都不是问题.